TOUR DE CAVE / SELECTION PROTOCOLE BIODIVERSITE

Le 6 mai 2021

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Millésime 2020 :

Ce millésime se caractérise par sa fraîcheur aromatique et cela de manière particulièrement impressionnante pour les vins rouges. L’autre caractéristique de ce millésime est de présenter des acidités extrêmement structurées avec des valeurs de pH parfois vraiment très basses.

Concernant les blancs, la grande majorité des vins ont achevé leurs FML. Les éventuelles corrections d’acidité effectuées ont ensuite été stabilisées par le froid hivernal. Il convient désormais de s’assurer de la bonne stabilité du SO2 […]

Une grande partie des vins rouges ont également réalisé leurs FML. Cela n’est pas forcément problématique car le millésime présente un très bon potentiel polyphénolique. De plus, la microbiologie peut être relativement agressive (notamment vis-à-vis des Brettanomyces).
Pour les vins dont la FML est terminée, il convient de s’assurer des bonnes teneurs en acidité volatiles et en SO2. De même un dénombrement Brettanomyces permettra d’éviter des altérations durant la suite de l’élevage […]
Dans le cas des vins dont la FML n’est pas achevée, il faut s’assurer que les hausses de températures vont permettre à ces dernières de se dérouler sans difficulté […]

Sélection Protocole Biodiversité :

De nombreux producteurs nous ont interrogé ces dernières années sur la possibilité de tester les caractéristiques des levures indigènes issues de leurs raisins avant vendanges ou sur la possibilité de la sélection d’une levure indigène issue de leur vignoble.
Jusqu’à présent, il n’était pas possible d’évaluer la composition et les caractéristiques d’un « pool » de levures indigènes avant les vinifications. En effet, le délai était beaucoup trop court pour effectuer les tests et analyses nécessaires.
Quant à la sélection d’une souche de levure issue de leurs propres vignes, elle était peu pertinente en raison du coût élevé et de son intérêt […]

Il est désormais possible d’effectuer en une quinzaine de jours une sélection de souches présentent sur le raisin et de valider leurs potentialités fermentaires, ainsi que l’absence de flore indésirable […]

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